Dolci e vini dei Monti Lepini e dell’Agro Pontino nel nuovo libro di Roberto Campagna, «Il Sapore del Sacro», che sarà presentato venerdì 6 novembre alle 17.30 all’Auditorium comunale di Roccagorga
C’è un modo di raccontare un territorio che passa per le chiese, i santuari, le processioni. E ce n’è un altro, forse più antico, che passa per la cucina. Le due strade, a guardarle bene, si incontrano spesso: sulla tavola delle feste, dove il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa gesto, memoria, quasi una preghiera domestica. È su questo crocevia che si muove Il Sapore del Sacro, il nuovo libro di Roberto Campagna dedicato all’enogastronomia dei Monti Lepini e dell’Agro Pontino, illustrato dalle fotografie di Alessandro Di Norma.
Il volume sarà presentato venerdì 6 novembre, alle 17.30, all’Auditorium comunale di Roccagorga, nell’ambito di «Simolacrum», il progetto della Compagnia dei Lepini e del Sistema territoriale integrato dei Monti Lepini che, tra eventi, mostre, manifestazioni culturali, attività divulgative e di ricerca, ha scelto proprio il «Sacro» come filo conduttore. Dopo i saluti del sindaco di Roccagorga, Carla Amci, e del presidente della Compagnia dei Lepini, Quirino Briganti, interverranno l’autore, il fotografo Alessandro Di Norma, Roberto Perticaroli, presidente della condotta Slow Food Lepini Ausoni. Le letture saranno affidate all’attrice e danzatrice Maria Borgese.
Campagna parte da un’osservazione tanto semplice quanto feconda: ci sono cibi che appartengono alle feste comandate — Natale, Capodanno, Epifania, Pasqua, Ferragosto — e altri che accompagnano i sacramenti, dal battesimo alla cresima, dalla comunione al matrimonio. Sono soprattutto i dolci della tradizione a dare forma a queste ricorrenze. Anzi, tra i Lepini e l’Agro Pontino si può dire che i dolci tradizionali siano nati proprio per celebrarle: ogni ricetta è un appuntamento, ogni impasto una data del calendario.
A Sezze, per esempio, le «pagnottelle ’gli Salautoro» si preparavano la vigilia di Ferragosto in onore del Cristo Benedicente, la cui processione si svolgeva il giorno seguente. Ancora oggi vengono cotte a coppia, perché sulla tela, accanto all’immagine del Cristo, è raffigurato anche il simbolo dell’Eterno, il triangolo con l’occhio: un dettaglio iconografico che si è fatto forma del pane. A Maenza le «crespelle», cui è dedicata anche una sagra tra la fine di dicembre e l’Epifania, sono chiamate pure «frittelle di Capodanno», tanto sono legate al tempo natalizio. La «pizza doce» di Priverno, che un tempo i giovani del paese regalavano alla ragazza di cui erano innamorati, continua a comparire a matrimoni, battesimi, comunioni e cresime. E, a proposito di nozze, le «ciammelle elenesi» di Gaeta sono note anche come «ciammelle della sposa», perché un tempo non mancavano in nessun rinfresco nuziale.
«In questo libro — scrive Quirino Briganti nella presentazione — Roberto Campagna e Alessandro Di Norma sostengono che ogni festa porta con sé un patrimonio di profumi e gesti che si ripetono, quasi immutabili, pur attraversando epoche e generazioni. Le tavole si riempiono di piatti attesi, di ricette che non sono mai casuali, ma cariche di significato».
Accanto ai dolci, i vini. Soprattutto i passiti, che con le loro storie, i loro nomi e i loro brindisi contribuiscono a sottolineare la sacralità delle ricorrenze. Il caso più eloquente è quello dell’Arciprete bianco peloso, antico vitigno di Cori, clone del Bellone. Deve il nome all’arciprete della Cattedrale, che pretendeva dai mezzadri delle vigne della Chiesa che il vino della Santa Messa fosse prodotto esclusivamente con quelle uve. Dalle stesse uve si ottiene oggi un vino da vendemmia tardiva: il calice liturgico divenuto, col tempo, calice di festa.
Altri due nomi rimandano alla dimensione religiosa del territorio, questa volta precristiana. Il Capitolium richiama il Capitolium di Terracina, tempio a tre celle dedicato a Giove, Giunone e Minerva, con la facciata affacciata sulla via Appia, in parte riportato alla luce e restaurato dopo i bombardamenti della guerra. L’Aphrodisium, invece, prende il nome da un villaggio rutulo, una delle antichissime comunità laziali dell’Agro Pontino ricordate da Plinio il Vecchio. In un’etichetta, insomma, può sopravvivere un luogo che la storia aveva quasi cancellato.
«Da sottolineare — afferma Campagna — che, quando si mangiano questi dolci o si bevono questi vini, è possibile cogliere anche il loro legame con la religione».
Chi si occupa di parola, e di poesia in particolare, sa quanto conti la ripetizione: il ritorno di un suono, di un verso, di una formula è ciò che trasforma un discorso in rito. Il libro di Campagna mostra che lo stesso accade a tavola. La pagnottella cotta in coppia, la frittella che torna ogni Capodanno, la ciambella che non può mancare alle nozze sono le rime di una lingua comune, parlata da intere comunità e tramandata senza bisogno di essere scritta. Questo libro la trascrive, e nel trascriverla la salva.
«Questo libro, in pratica — precisa Briganti — si propone come un viaggio attraverso gli intrecci tra cucina e cultura, tra rito e quotidianità, tra memoria e presente. Non è soltanto una raccolta di tradizioni gastronomiche dei Monti Lepini e dell’Agro Pontino, ma è un percorso narrativo che invita a riflettere sul significato più profondo del mangiare insieme nelle occasioni importanti. Perché ogni ricorrenza, ogni festa, ogni sacramento porta con sé un linguaggio fatto di gesti, sapori e simboli che meritano di essere riconosciuti, raccontati e tramandati».
